Sem salão e com menos custos: “cozinhas invisíveis” crescem com boom do delivery

Na pequena casa em uma travessa no bairro de Botafogo, Zona Sul do Rio de Janeiro, a movimentação de cozinheiros começa cedo, sob o comando do chef Gabriel Carvalho. Ao longo do dia, o cardápio em preparação muda radicalmente.

Por um período, a equipe atende a Tatim, marca de comida saudável para escolas. Em outro turno, a vez é da Rio Sandô, recém-lançado negócio de sanduíches japoneses. Não há salão ou clientes. Trata-se da chamada cozinha invisível, voltada para a produção, sem atendimento direto ao público, que funciona exclusivamente para delivery ou retirada.

“São modelos de gastronomia mais leves, flexíveis e possíveis de testar antes de se assumir toda a estrutura e o custo de um restaurante tradicional”, sintetiza o chef.

O conceito da cozinha invisível, também conhecido como “dark kitchen”, surgiu por volta dos anos 2010, quando a alta dos aluguéis em metrópoles como Londres e Nova York expulsou alguns bares e restaurantes para áreas mais distantes.

O crescimento das plataformas de entregas por aplicativos foi outro grande impulso. No Rio, encontram-se tanto pequenos empreendedores quanto grandes marcas, que abrem espaço para terceiros.

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Além de imóveis mais em conta e da redução da burocracia para a abertura de um salão, o investimento inicial é menor, observa Gabriel Carvalho: “Você elimina gastos com decoração, louças e treinamento para o atendimento ao público.”

Outra vantagem apontada pelos adeptos é justamente a otimização do tempo ocioso da cozinha, que pode abrigar mais de um negócio — é o caso da equipe do chef, que atende a Tatim e a Rio Sandô.

De acordo com a Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel), 78% dos estabelecimentos no país utilizam plataformas como o iFood. Mesmo antes da pandemia, o Grupo Burguês, fundado no Rio e com 200 lojas pelo Brasil, tinha como objetivo principal o delivery .

Entre os negócios sob seu guarda-chuva estão a hamburgueria premium Ex-Touro, que trouxe um perfil mais gastronomicamente elaborado, e a sanduicheria Seu Vidal, de pegada mais jovem. Duas marcas que incrementaram o portfólio este ano foram a B de Burger e a Crepelocks.

Como explica o chef Yasser Regis, criador do Ex-Touro e sócio do Grupo Burguês, o grande desafio na operação está relacionado à qualidade do produto.

“Diferentemente de um restaurante, temos o grande agravante do tempo, da embalagem e do trajeto contra nós. Por isso, precisamos fazer simulações de entregas com tempos variados, do cenário otimista ao pessimista”, analisa Regis.

Nascida na Rua São Francisco Xavier, na Tijuca, em janeiro de 2020, a Cumbuca, empreitada de toque saudável e sabor caseiro, já tinha como meta o delivery e o sistema de pegar e levar (grab and go). À época, o chef Gabriel Prestes conta que chegou a vender cerca de 400 refeições por dia. Em outubro de 2022, veio a segunda cozinha, na Rua Álvaro Ramos, em Botafogo.

“Nos nossos projetos de expansão, pensamos em abrir em Niterói e na Barra da Tijuca no próximo ano”, conta Caio Zacaron, um dos sócios da Cumbuca.

Embora reconheça a importância do delivery para o T.T. Burger — o modelo é responsável por 70% do faturamento —, o chef Thomas Troisgros, que ostenta uma estrela Michelin no restaurante Oseille, não esconde a preferência pelo salão aberto. Na pandemia, ele se viu obrigado a fazer o delivery, criando “marcas dark kitchen”, que usam a cozinha do T.T. Burger, mas não têm loja física: Três Gordos, Marola e Tom Kitchen.

“O delivery é importante, mas o que me atrai é o restaurante como um todo. A experiência do ambiente, as pessoas, a convivência. Por isso sou adepto da loja aberta. O ideal é otimizar o tempo da sua cozinha”, analisa Troisgros.

Outro chef com experiência de salão e de contato com o público, o belga Frédéric de Maeyer tem trajetória de 30 anos no Brasil e passagem por restaurantes premiados, como Eça e Frédéric Epicerie. Ele optou pela cozinha invisível, instalou-se em Botafogo, para atender eventos, e acaba de lançar a marca Noni Atelier, de molhos e caldas artesanais.

“A ideia é levar a minha cozinha para mais pessoas, com molhos frescos, 100% naturais e sem conservantes, que dão aquele toque de alta gastronomia em casa”, explica, já fazendo propaganda de pedidas como os molhos de tomate orgânico, gengibre, canela e anis-estrelado ou de cogumelos porcini, shiitake e paris, creme de leite fresco e ervas.

No ramo da confeitaria, muitos profissionais preferem trabalhar apenas no sistema “dark kitchen”, como é o caso da Diva Confeitaria, em Vila Isabel, e da Folha de Açúcar, do chef Thiago Pelonia, que acaba de abrir no Centro.

“A grande vantagem é poder otimizar a produção e aumentar o volume de pedidos sem precisar abrir uma loja com salão”, reconhece Diva Oliveira, que passou a entregar bolos na pandemia e hoje atua profissionalmente no sistema de cozinha invisível.

Dados do Índice de Desempenho Foodservice (IDF), do Instituto Foodservice Brasil (IFB), referentes a maio de 2026, trazem um recorte específico sobre delivery. No período, esse mercado respondeu por 26,6% do faturamento das empresas participantes do índice e registrou crescimento de 34% nas vendas, na comparação com o mesmo mês em 2025. Nas mesmas lojas, a alta foi de 31,2%.

“É uma mudança muito significativa do setor, que se configura no pós-pandemia. No delivery, um fator fundamental de sucesso é a velocidade, e as dark kitchens permitem essa operação mais ágil. A nossa preocupação está relacionada aos pedidos de alvará e licenciamento sanitário, que devem ser exigidos pelas plataformas”, pondera Fernando Blower, presidente do SindRio, Sindicato de Bares e Restaurantes do Rio.

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