Obra documenta embrião da culinária brasileira

Marcos Nogueira fala de comida de verdade, receitas e gastronomia com humor (bom e mau)

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Brava gente brasileira: aproveitando a proximidade do 7 de setembro , decidi pesquisar de leve sobre a comida que nossos patrícios encaravam pouco depois da independência.

Baixei gratuitamente o primeiro livro de receitas publicado por aqui. Chama-se "Cozinheiro Imperial ou Nova Arte do Cozinheiro e do Copeiro em Todos os seus Ramos", cuja primeira edição é de 1839.

O PDF disponível, digitalizado do acervo da Fundação Joaquim Nabuco, traz a sétima edição, de 1877. Vencidos o vocabulário e a ortografia do tempo do onça, é uma leitura divertidíssima para qualquer um que se interesse por comida e história. "Nada parece mais simples do que seja cozer ovos; mas é bem raro que uma cozinheira faça isto com perfeição", manda o autor anônimo numa receita de ovos cozidos por dois minutos e meio. Se ele diz que dá certo...

A obra aborda uma gastronomia apoiada nas tradições francesa e portuguesa: há receitas de lampreia, de enguia, de lebre, molhos clássicos para dias de carne e dias de peixe .

Há também receitas medicinais ("caldo de rãs e caracóes para tosses seccas") e múltiplos preparos com caça —pombo, veado, perdiz, paca. Quanto à última, o livro a define como "uma espécie de porco, porém de melhor carne".

Antes das receitas, essa edição de "Cozinheiro Imperial" traz uma crônica mordaz que desce a lenha no "homem que não é bom gastrônomo": "Serve-se dos pratos com a mesma colhér que vinte vezes metteu na boca, dá nos dentes com o garfo (...), o que causa nôjo aos circumstantes".

No meio disso tudo, percebe-se o embrião de uma cozinha genuinamente brasileira, de influência africana. Aparecem vatapás, caruru, quiabo, feijão andu , palmito, caju.

O churrasco , que se tornaria comida de exportação por excelência, só é mencionado uma vez, e como algo estrangeiro: "O guisado chamado churrasco, de que muito gostão os Hespanhóes da America do Sul". Daí vem a receita, de vitela com o couro assada no forno.

Para praticar a arqueologia culinária, fique com a primeira receita de tutu de feijão, com grafia original, sem tempos nem quantidades. Relaxe: é só engrossar feijão cozido e temperado com farinha de mandioca. Compre torresmos prontos. E "crumari" é pimenta cumari.

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Publicado originalmente por Folha de S.Paulo. Leia a matéria completa em https://redir.folha.com.br/redir/online/emcimadahora/rss091/*https://www1.folha.uol.com.br/blogs/cozinha-bruta/2026/09/obra-documenta-embriao-da-culinaria-brasileira.shtml.