Azeitóloga cresceu entre alhos, cebolas, laranjas e olivais

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Ana Beloto, azeitóloga, especialista em azeites de oliva, no restaurante La Pastina, nos Jardins - Adriano Vizoni / Folhapress

As férias na casa da avó, na Vila Aricanduva, eram cercadas de estripulias, mas também tinham seus momentos de aprendizado. Enquanto subia no pé carregado de laranjas, a menina era ludibriada pelo cheiro de alho e cebola que refogavam na cozinha. Uma tarefa diária que começava cedo, logo após o café da manhã, no preparo do arroz do almoço, numa casa com pássaros a rondar o quintal da zona leste paulistana.

Nesse cenário de gestos repetidos e perfumes ao vento, o olhar da criança detinha-se em um detalhe: uma latinha de azeite que chegava à mesa sempre "vestida" com uma capa de tecido, babados e furinhos precisos para dosar o fio dourado. Talvez ali, naquele cuidado doméstico da avó, dona Eron, estivesse a semente do que Ana Beloto colheria décadas depois. Hoje, ela prefere ser chamada de azeitóloga, em vez do estrangeirismo sommelière.

Com o repertório atual, Ana desconfia que aquela latinha guardava, na verdade, um óleo composto, comum nos balcões de antigamente. Ainda assim, a lembrança permanece como a origem do encantamento. Não pelo produto em si, mas pela atmosfera de afeto e memória construída ao redor da avó, formando a base emocional que depois se transformaria em carreira.

A virada veio em 2001, em Belo Horizonte . Estudante de publicidade, Ana estagiou em uma importadora que lançava um azeite estrangeiro no país. A oportunidade a levou à Espanha , país famoso pelas azeitonas arbequina e picual, onde sua percepção sobre o ingrediente se ampliou. Lá, percebeu que o azeite não era apenas um acompanhamento, mas um sistema que envolvia território, variedade, processo e análise.

Desde então, Ana direcionou o interesse para pequenos produtores e projetos de valorização local. Visitou olivais e cooperativas em diferentes países, construindo uma trajetória que combina técnica, educação de público e a formulação de blends —em alguns deles, chegou a reunir oito variedades de azeitona.

Parte desse trabalho depende de uma "biblioteca olfativa" que Ana cultiva com rigor. Em concursos, chega a provar centenas de amostras. No paladar, banana verde, tomate maduro, goiaba, talo de couve, grama cortada. Houve até uma nota de canela, encontrada em um azeite árabe. Cada nuance exige repertório para não confundir singularidade com defeito.

O mercado mudou. Se antes o consumidor brasileiro encontrava poucas opções, hoje circulam garrafas do Mediterrâneo ao Japão . Para Ana, o vinho foi o pedagogo dessa transformação, ao ensinar o público a olhar para origem e variedade. Ela recorre a uma definição simples: azeite é o "suco da azeitona". Por isso, o frescor é o critério central. Vidro escuro, boa vedação e distância do calor, da luz e do oxigênio —a tríade de inimigos do fruto— são as regras de ouro.

No Brasil, a olivicultura ainda engatinha, com a produção ganhando corpo apenas a partir de 2008. Além das variedades clássicas, como a koroneiki, Ana observa o avanço de cultivares: a grappolo, em Minas Gerais, e a manzanilla, no Rio Grande do Sul, como mostra em seu livro "Azeite-se", resultado de suas andaças por olivais país afora.

Para Ana, a oliveira ensina o que sua própria trajetória confirmou: a paciência. A árvore pode levar 15 anos para produzir, mas atravessa séculos. É a síntese de um percurso construído sem pressa, entre viagens, provas e estudo.

Aos 97 anos, vovó Eron segue dona de seu fogão e de seus afetos. Gosta de provar os blends que a neta lhe traz, embora nem sempre os aprove. O paladar de quem atravessou quase um século não é tão fácil assim de seduzir. É nesses momentos que a mulher que hoje decifra olivais mundo afora volta para casa e, por nada, arreda o pé da cozinha.

CASA LA PASTINA R. Oscar Freire, 574, Jardins. @casalapastina

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Publicado originalmente por Folha de S.Paulo. Leia a matéria completa em https://redir.folha.com.br/redir/online/emcimadahora/rss091/*https://www1.folha.uol.com.br/o-melhor-de-sao-paulo/2026/restaurantes-bares-e-cozinha/2026/08/azeitologa-cresceu-entre-alhos-cebolas-laranjas-e-olivais.shtml.