Amido e vinagre deixam o frango frito muito mais crocante, ensina chef

Uma técnica caseira que mistura 300 gramas de amido de milho, 300 gramas de farinha e 50 ml de vinagre é o segredo para preparar um frango frito com a casquinha dourada e sequinha . O método foi detalhado pelo chef Jordi Cruz, que aposta neste empanamento para garantir uma textura incrivelmente crocante . A receita substitui parte do trigo pelo amido, criando uma cobertura perfeita.

Para que a carne fique no ponto ideal e o empanado mais fino, a indicação é utilizar coxas desossadas e cortadas em pedaços pequenos. A quantidade recomendada no preparo é de aproximadamente 150 gramas por pessoa.

“O frango frito mais crocante não é feito com óleo, mas com 300g de amido de milho, 300g de farinha e 50ml de vinagre”, afirma o chef sobre a sua famosa preparação, destacando a importância da proporção exata.

O grande truque dessa receita está na composição química dos ingredientes secos. Como o amido de milho não desenvolve a famosa rede de glúten ao entrar em contato com a água, a superfície da carne não fica elástica.

Durante a fritura, a umidade da camada de fora é eliminada rapidamente. Esse processo deixa o frango com aquela crosta seca e que faz barulho a cada mordida, uma técnica que também é muito popular em preparações de inspiração asiática.

O recomendado é temperar a cobertura com três colheres de chá de curry japonês, uma colher de sopa de páprica defumada, duas colheres de sopa de alho em pó, dois pacotes de fermento e sal a gosto.

O método não depende de apenas uma camada simples de farinha jogada sobre a carne. Para criar a crosta perfeita, o truque é passar o frango primeiro em uma mistura líquida e mais grossa, finalizando com uma segunda camada seca.

A carne coberta deve descansar na geladeira por um período de uma a duas horas , passo essencial para que a crosta firme bem antes de ir para o fogo.

O óleo deve estar muito bem aquecido no fogo médio-alto. A instrução é mergulhar os pedaços aos poucos, para que a temperatura da panela não caia, até que fiquem completamente dourados.

Os pedaços jamais devem ser amontoados diretamente sobre o papel toalha , pois isso destrói todo o trabalho anterior.

A orientação final é utilizar uma grelha para o descanso. Essa estrutura permite que o ar circule livremente por baixo da carne, evitando que o vapor quente amoleça a casquinha tão desejada.

Publicado originalmente por Metrópoles. Leia a matéria completa em https://www.metropoles.com/vida-e-estilo/amido-e-vinagre-deixam-o-frango-frito-muito-mais-crocante-ensina-chef.